E621 o Glutammato Monosodico - Una guida all’uso e ai rischi | Matteo Ianna (2024)

Parlare di E621 sempre dare un nome in codice a qualcosa, in realtà stiamo parlando di uno degli additivi alimentari più conosciuti, ovvero: il glutammato monosodico (MSG) o conosciuto semplicemente come glutammato di sodio.

L’E621 è noto come esaltatore di sapidità, uno dei più utilizzati nel settore alimentare per cucinare anche in catene di fast food o mense.

Il pensiero comune non ha un’opinione ben precisa perché non è molto conosciuto come argomento, ma nell’ambiente scientifico fino dalla seconda metà del XX secolo, con la sindrome del ristorante cinese, si è arrivati a eliminare l’E621 o comunque quando presente, cercare sempre di scrivere nelle etichette la sua presenza.

In realtà parliamo di un composto abbastanza innocuo, a meno che non si abbiano già problematiche di salute ad aggravare il quadro clinico generale di un individuo.

Lo troviamo tranquillamente in natura e in alimenti come: pomodori, uva, formaggio, funghi.

Il sodio è presente in molti alimenti e anche nel sale da cucina, eccedendo nella dieta si hanno problemi gravi di salute e sovrappeso.

Il glutammato viene facilmente assorbito nel sangue e provoca sicuramente cambiamenti nella genetica del gusto, alle volte ne cambia totalmente il sapore anche in una cucina banale o nei bolliti.

E’ presente in molti alimenti che piacciono soprattutto ai giovani, tra cui: hotdog, patatine fritte, zuppe preconfezionate ed è usato in tantissimi ristoranti asiatici.

Origine del glutammato e funzioni nel corpo

Ricordiamo che il glutammato monosodico, altro non è che un sale glutamminico.

Dal punto di vista nutritivo non è essenziale, perché può essere sintetizzato dall’organismo.

Sia nei cibi che nei tessuti è presente, in diverse forme: sia legato ad altri amminoacidi con una netta contribuzione alla costruzione delle proteine che in forma libera, ovvero come singolo amminoacido.

Nell’ultimo caso in forma libera, migliora il sapore del cibo.

Nei cibi, il glutammato è presente sia in forma legata che libera ed è usato dall’intestino per produrre energia.

La sensazione che abbiamo di appetenza è proprio causata dal glutammato. L’E621 è molto importante per il metabolismo perché sintetizza le proteine.

Quali sono gli effetti sulla salute dell’E621?

Sono stati fatti diversi studi scientifici in merito, specialmente riguardo l’asma.

Queste ricerche hanno dimostrato che non c’è relazione tra asma e glutammato.

Molti test sono stati fatti anche in correlazione ad altri disturbi come: mal di testa, vertigini o problemi neurologici. A volte questi disturbi, sono dovuti, ad una mancanza di sufficiente umidità nel corpo ma non c’è una correlazione scientifica tra l’assunzione di glutammato e i sintomi di cui abbiamo parlato.

Nel 2000 è stato presentato un riassunto di vari esperimenti, per valutare gli effetti del glutammato monosodico sulla salute.

In generale, dagli esperimenti di molti ricercatori, il glutammato risulta come alimento sicuro.

Però c’è da dire, che alcuni esperimenti, dimostrano come dosi elevate di E621 assunte non con il cibo, potrebbero far si che vi siano sintomi spiacevoli in soggetti anche sani.

In ogni caso, si parla, di sintomi lievi e non persistenti a lungo termine, mentre quando il glutammato viene assunto con il cibo non vi è la comparsa di alcun sintomo, a meno che non vi siano già sintomi presenti che potrebbero però peggiorare assumendo dosi massicce.

In conclusione possiamo affermare che l’assunzione di glutammato è sicura.

Come utilizzare l’E621

L’effetto sensoriale dell’E621, cioè l’esaltazione del gusto, è da attribuire alla capacità di migliorare il gusto e quindi un effetto sulle papille gustative.

La quantità da usare varia in base al cibo che si vuole cucinare, se si fa un minestrone di verdure o una zuppa, l’E621 è da utilizzare in dosi di circa 1 gr ogni 150 ml.

Un alimento dove è contenuto l’E621, è sicuramente il dado da cucina.

Il dado è avverso spesso ai puristi e gourmet, e questo ha contribuito a crearne la cattiva reputazione, ma in realtà viene tanto usato dalle casalinghe che a volte riescono a farlo anche in casa e non comprare quello già fatto.

Il glutammato, consente di insaporire i piatti senza l’aggiunta di calorie; consente di assumere una quantità di sodio inferiore a quella che si è spesso abituati a ingerire.

Nel 1984 è stato dimostrato da Yamaguki e Tagashashi che usando il glutammato insieme al sale, si risparmia il 40% del sodio.

Usarlo in cucina, da abbinare ad alimenti di qualità come ad esempio pesce e carne nella giusta proporzione con il sale, ha un senso ed è un ottimo ingrediente e esaltatore del gusto.

Per quanto riguarda, l’alimentazione nella prima infanzia, è vietato utilizzarlo.

Ricordiamo che nelle etichette alimentari, la presenza di esaltatori del gusto e E621, può essere espressa con altre diciture come: estratto di lievito; proteine vegetali idrolizzate; glutammato di potassio; brodo; aromi naturali.

Perché si parla di sindrome da ristorante cinese, in relazione al glutammato?

Molte persone dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi, lamentavano mal di testa e varie sintomatologie, riscontrabili a livello medico.

Questo è dovuto alle grosse quantità di glutammato per esaltare il gusto usato nella cucina cinese. Molte persone hanno una intolleranza a questo additivo e quindi lamentano disturbi e sintomatologie da ricondurre agli alimenti dove è presente il glutammato.

I sintomi sono spesso lievi e passano inosservati e da studi si evince che non sono riconducibili all’uso di glutammato.

Non è ancora stata stabilita dai medici e dagli esperti la massima dose di glutammato perché la tolleranza è individuale.

Ovviamente nel caso in cui si soffra di ipertensione arteriosa primaria bisogna eliminare il glutammato dalla dieta.

Molto spesso si hanno gli stessi effetti quando si ha una intolleranza all’istamina, come nel caso in cui si mangi: pesce mal conservato, birra, vino, cioccolato, frutti di mare, uova.

Vi è una reazione tra glutammato e ricette cinesi e intolleranza tanto diffusa da prendere appunto il nome di sindrome da ristorante cinese.

In conclusione

Possiamo affermare che purtroppo l’esaltazione del gusto data dal glutammato è un inganno, in alcuni casi aiuta a ridurre le calorie ma in altri mortifica gli alimenti e esalta dei gusti che non vi sono naturalmente.

Il nostro consiglio è di dosare e non esagerare con il glutammato, viste le patologie diffuse e la troppa quantità di sale contenuta in molti alimenti che siamo soliti ingerire quando andiamo a cena fuori o frequentiamo i fast food.

Pensare a catene di fast food che si sono arricchite usando gli esaltatori del gusto, ci fa capire come le nostre papille gustative siano facilmente ingannabili e che per sentire il vero sapore degli alimenti bisognerebbe mangiarli crudi o comunque non aggiungere alcun condimento.